Чтобы ответь на этот вопрос, начну с теории.
Виды кристаллизации меда
Кристаллизация меда может быть:
- крупнозернистой,
- мелкозернистой,
- салообразной.
Мед хорошего качества всегда дает хорошую, плотную и главное равномерную кристаллизацию по всей его высоте. Рыхлая кристаллизация зависит от высокой водности меда. Появления белых осадков или паутин объясняется содержанием в меде большого количества плодового сахара — фруктозы (левулезы).
Обычно образование зародышевых, первичных, кристаллов начинается на поверхности массы меда в результате испарения влаги и образования перенасыщенного раствора. При этом образуются кристаллы виноградного сахара — глюкозы, которые будучи тяжелее меда опускаются и разрастаются в целые крупинки. Поэтому мы видим начало кристаллизации меда именно снизу. Осаждаясь на дно, они вытесняют на поверхность жидкий мед.
Например, липовый мед и донниковый мед обычно принимают кристаллизацию ближе к салообразному. А полифлерный мед (полевой, лесной мед) ближе к мелкозернистой садке.
Влияние темпиратуры на кристаллизацию меда
Большое влияние на темпы кристаллизации меда оказывает температура хранения сладкого продукта. Например:
- Самый быстрый процесс кристаллизации меда наблюдается при температуре 13-14°. С повышением температуры процесс замедляется.
- При температуре 27-32° процесс кристаллизации прекращается.
- При температуре около 40° кристаллы растворяются и мед становится сиропообразным.
- При температуре ниже 13° увеличивается вязкость меда, и кристаллизация проходит медленно.
Качество меда: кристаллизованного и жидкого
Все описанные выше изменения не влияют на качество меда, и его питательные свойства сохраняются без изменений. Признаком хорошего качества сиропообразного меда является его высокая вязкость — густота. Вязкость меда зависит от содержания в нем декстринов, коллоидов, сахарозы и воды. Различные соотношения этих составных частей и определяют степень вязкости. С повышением температуры вязкость меда понижается. Мед при температуре +10° делается настолько вязким, что его трудно переливать.
Свежеоткаченный мед бывает:
- очень жидкий — клеверный, акациевый;
- жидкий — липовый мед, лесной мед, гречишный;
- густой — одуванчиковый, эспарцетовый;
- клейкий — падевый
- студнеобразный — вересковый.
Закристаллизовавшийся мед более светлый, чем в сиропообразном состоянии. Помутнение жидкого меда — верный признак начала кристаллизации. При этом цвет меда зависит от красящих веществ, попадающих в него вместе с нектаром.
Все выше перечисленные характеристики относятся к натуральному качественному цветочному меду. Физические свойства перегретого (нагретого в процессе переработки выше +40°) и незрелого (мед, собранный из незапечатанных сот) отличаются от описанного выше натурального продукта. Например, незрелый мед может забродить и расслоиться, а перегретый мед имеет более темный цвет и в процессе длительного хранения не кристаллизуется.
Жидкий мед зимой?
Хороший, качественный, натуральный мёд в течении двух-трех месяцев дает садку (кристаллизуется). Есть исключения, например, рапсовый мед кристаллизуется через 15-20 дней после откачки, а акациевый мед выглядит как свежий еще полгода. Например, найти качественный натуральный акациевый мед в России практически не возможно, поэтому он и считается исключением. Чаще всего это глюкозно-фруктозный сироп (сахар, вода и лимонная кислота) с добавлением меда нагретого свыше 70 градусов – такой “мёд” никогда не кристализуется, пожет иметь любой цвет по желанию (от светлого до темно-коричневого) и вкус.
Автор публикации
